Revolução dos sentidos

Com teses desafiadoras e preparações para comer e pensar, o chef Vasco Andoní Luis Aduriz, do estrelado restaurante Mugaritz, de Renteria, aguçou a mente – e o paladar – do público do Mesa Tendências


POR ROBERTA MALTA
FOTOS ANDRÉ PENICHE


Os limites do sabor. Com esse tema desafiador, o chef Vasco Andoní Luis Aduriz, do restaurante Mugaritz, duas estrelas Michelin, aguçou a mente do público do Mesa Tendências. Sua curiosidade em esmiuçar o assunto surgiu quando um jornalista gastronômico classificou a cozinha espanhola de “insossa”. O chef foi ao dicionário e achou os sinônimos: “insípido; aquilo que não tem sabor; desinteressante; monótono; tedioso”. A partir dali, Andoní traçou o caminho que passaria a nortear seu trabalho: “Quando você faz o que sente e não se trai, há um sexto sentido que aponta o rumo correto a ser seguido”. Mais: tal pensamento tornou-se a mola propulsora de seu estudo culinário.

A seguir, Aduriz falou ao público sobre a importância da visão, como um dos cinco sentidos que influenciam a percepção de prazer ao se comer algo. E exemplificou, citando o jantar da véspera, no qual Alex Atala serviu turu à trupe espanhola. O ingrediente desconhecido conquistou o paladar e a aprovação de todos. Só no fim da noite, o chef brasileiro teria aberto um tronco no meio do salão do restaurante, de onde saíram os turus, vermes assemelhados a minhocas. “Se a primeira mensagem tivesse sido visual, e não de gosto, não teríamos comido”, ponderou.

“O sabor da maçã está no contato com o paladar”, disse o chef espanhol, reproduzindo a frase do escritor argentino Jorge Luiz Borges. A metáfora sugere que o sentido do tato nos integra à experiência, uma vez que a fruta sem sabor perde a razão de ser. “Quando falo do insosso, estou reivindicando o tato”, enfatizou, defendendo produtos como a merluza, mais atraentes por sua textura do que pelo sabor. “A ausência de gosto possibilita a percepção de outros sentidos”, emendou.

Sobre o olfato, denominado por Andoní como “o tato da boca”, o chef queixou-se de que atualmente há muitos elementos intermediários que nos afastam das experiências olfativas. Ou seja, temos pudor em cheirar pratos ou mesmo em comer com as mãos. Para ilustrar sua teoria, o chef Vasco apresentou, dentre outras criações intrigantes, bolhas de mel produzidas com o mecanismo de um motorzinho de aquário. A carne de vitela e grissini de aparência carbonizada. E o carpaccio de melancia, servido com exclusividade aos privilegiados participantes do Jantar do Século (leia a reportagem em Prazeres da Mesa).


Neste último prato, a fruta ganhou propositadamente a aparência de carne bovina, numa tentativa de Andoní de mudar a percepção que se tem do produto. O grito revolucionário do chef veio logo a seguir: “Por que não usamos frutas no refogado de alho-poró? Por que não buscamos fazer diferente? Por que não mudamos o mundo?”, desafiou, para em seguida despedir-se. “A fronteira entre Brasil e Espanha se rompeu – e não apenas nestes poucos dias. Nós nos sentimos como irmãos. A partir de agora, estaremos sempre juntos”, disse ao final, emocionando o público, que o aplaudiu efusivamente.



FONTE.http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/1571/revolucao-dos-sentidos