As diferentes cozinhas espanholas formam um conjunto gastronômico de destaque no hábito alimentar do Ocidente, juntamente com a cozinha francesa e a italiana. Na cozinha espanhola destacam-se as cozinhas basca, seguida da catalã e da andaluza.
A Espanha possui uma culinária autêntica e bastante diversificada, reflexo das línguas e hábitos regionais de suas 17 comunidades autônomas. No noroeste, à beira do Oceano Atlântico, entre a Galícia e o País Basco, o clima, a paisagem, a vegetação e os sabores são completamente diferentes dos da ponta meridional da Andaluzia, entre o Estreito de Gibraltar e o Golfo de Cádiz.
A cozinha espanhola é marcada pela diversidade de pratos regionais, resultado da misseginação de vários hábitos alimentares e cultura, dos povos que se fixaram na Ibéria. Ligados por um mar comum, os povos mediterrâneos, incluindo os espanhóis, desfrutaram durante séculos de um intenso intercâmbio de alimentos. Mercadores fenícios, depois gregos e cartagineses atravessaram essas águas com regularidade. No entanto, foram os árabes, que dominaram a região a partir do século VIII, que mais marcaram os hábitos alimentares dos espanhóis, contribuindo para a formação da gastronomia espanhola.
Os árabes, exímios comerciantes, levaram à região o arroz e as especiarias, até hoje amplamente utilizadas, como o açafrão. Ingrediente indispensável à paella, ele é hoje um dos condimentos mais caros no mercado, produzido quase que exclusivamente pela Espanha. Os árabes foram ainda os responsáveis pelas primeiras plantações de laranja nas terras ibéricas e apresentaram aos espanhóis os segredos da destilação – técnica que permitiu a fabricação do xerez, bebida que aromatiza muitas receitas locais
•Os romanos introduziram a famosa trilogia mediterrânea - pão, azeite e vinho.
•Os árabes, fruto de uma permanência de quase oito séculos, introduziram o arroz, a laranja, o açafrão, a canela, o alho, entre muitos outros produtos.
A partir do século XV, época das grandes navegações, os espanhóis assimilam alimentos do continente americano, como o milho, o tomate, o pimentão, o cacau e a batata. Com o passar dos séculos, a cozinha local mesclou os ingredientes estrangeiros com os típicos do mediterrâneo, como peixes e frutos do mar, abundantes na extensa costa marítima, aves, porco, carneiro e cabra, azeite de oliva, alho, cebola e salsa. Cada uma das regiões locais criou, respeitando seus costumes, clima e geografia, sua especialidade.
No País Basco, por exemplo, a maioria dos pratos é à base de frutos do mar. Nos restaurantes do sul brilha a carne grelhada e o gazpacho. No centro do país, as melhores receitas são as de leitão e cordeiro assados no forno a lenha. Nas cidades do leste, principalmente em Valência, a paella é o prato principal.
De maneira geral, na Espanha come-se:
•No Sul: porco e arroz;
•No Norte: carne de vaca e batatas;
•No Centro: carneiro e grão-de-bico;
•No litoral: peixe e mariscos.
Além disso, o leitão assado, as empanadas, com recheios variados, as sopas grossas de peixe, legume e embutidos, testemunham a exuberância da gastronomia espanhola. Alguns pratos ultrapassaram as fronteiras geográficas, tornando-se uma referência internacional quando se fala de cozinha espanhola. É o caso dos ovos à flamenca (cozidos no forno em cima de um picado de carne e de legumes bem condimentados e guarnecidos de ervilhas, aspargos e pimentões), o "gaspacho" andaluz, modelo de todas as sopas frias com ingredientes variados e, evidentemente, a "paella" nacional, coberta de "sangue de ouro" (açafrão).
A cozinha espanhola reteve dos Mouros a arte de preparar o arroz, descobriu a malagueta e introduziu na Europa todas as combinações à base de tomate. Contudo, o que talvez mais a caracteriza são os sabores que tira dos produtos mais simples.
Os ovos são fritos, ou preparados em omeletes recheadas, quentes ou frias, misturadas com presunto defumado, anchovas e malagueta.
As sopas são feitas com legumes secos, como a chamada "fabada" na região das Astúrias, que leva feijão branco, chouriço, toucinho e chouriço de sangue, ou a sopa de grão-de-bico, com espinafres e bacalhau.
O frango guisasse, fala-se fricassé, é frito, sempre, com malagueta, alho e tomate.
O bacalhau ocupa igualmente lugar cativo na gastronomia espanhola, confeccionado de muitas maneiras: à moda da Biscais, à madrilena e à Basca, em sopa ou em pastéis.
Os peixes e os mariscos são produtos de referência quando se enumera o receituário espanhol: as caldeiradas e as sopas bascas, as lulas com tinta, as sardinhas e as gambas assadas na prancha, o atum branco com tomate e a pescadinha frita.
A cozinha espanhola utiliza vinho, em especial o xerez. A Espanha é o país do xerez, um vinho licoroso, que provém de um país com a maior extensão de vinhas a nível mundial, 90% da produção espanhola é de vinho corrente, não sendo engarrafado, bebido localmente como vinho de garrafão. Certas regiões demarcadas produzem vinhos superiores, caso de La Rioja, nas terras altas do Vale do Ebro. Os melhores tintos desta região fazem lembrar os Bordeaus. Ao sul de Madrid sob a denominação "Valdepeñas" produzem-se tintos, pouco mais coloridos do que os roses e brancos, com cor dourada. Destacam-se ainda, os tintos de Alicante, os roses de Yecla, os tintos e brancos dos arredores de Barcelona. A Espanha produz também alguns espumantes, sendo o melhor deles chamado "xampán". Os vinhos licorosos ganham, também, algum destaque, especialmente na Andaluzia.
Os espanhóis são responsáveis pela introdução do chocolate nos hábitos de consumo da Europa. Os doces são ricos em açúcar e amêndoas: folhados, tortas recheadas com doce, pudins de laranja. Na gastronomia espanhola cabe ainda referência aos "churros," fritos quentes e o "turrón" doce.
Com a caça também se fazem pratos da alta cozinha, especialmente com o uso da perdiz, javali e cabrito montês. A charcutaria: presunto e embutidos picantes, caracterizam a cozinha mais rústica de algumas regiões. Os queijos são de gosto forte, à base de leite de cabra ou de ovelha, menos usualmente o de vaca.
Os espanhóis não dão especial importância ao café da manhã. Passam logo cedo por sua cafeteria predileta e tomam apenas um carajillo, que é um café expresso com um pouco de conhaque, ou um cortado, com gotas de leite para quebrar o sabor amargo do café. Na hora do almoço, as coisas se invertem. Entre o meio-dia e as 2 da tarde, as famílias saboreiam até quatro pratos. Não há pressa e, naturalmente, o pão e o vinho nunca faltam.
As horas seguintes estão reservadas a um dos hábitos espanhóis mais populares: a sesta. Essa é uma parada sagrada depois do almoço, que costuma estender-se das 14 às 17 horas, quando quase todo o comércio fecha. À tarde, quando o apetite surge novamente, é uma estupenda ocasião para se tomar um café, puro ou com leite, com um pastel ou qualquer outro quitute.
O jantar começa apenas às 10 horas da noite. Em casa, basta uma comida rápida, como sopas, verduras e frutas. Mas, principalmente no verão, em vez de jantares, os espanhóis saem às ruas para tomar um trago de vinho e beliscar os irresistíveis tapas de bar em bar.
Os "tapas" são aperitivos muito condimentados, por vezes valendo quase uma refeição completa. Antigamente, tapa era apenas um pequeno pedaço de queijo, presunto ou qualquer outro tipo de frios que servisse para "tapar" (daí a palavra) a taça, impedindo a entrada de insetos. Outra explicação para sua origem, talvez mais verdadeira, é a de evitar males maiores ao se tomar o vinho "a seco".
Esta tradição tão espanhola e de preparo básico chegou aos dias de hoje com uma oferta tão variada quanto elaborada. Na última década, jovens chefs deram uma nova interpretação às tapas, petiscos que costumam acompanhar o vinho nos restaurantes espanhóis, fazendo delas "pequenos bocados" bem sofisticados.
Em cidades como Sevilha (na Andaluzia) ou San Sebastian (no país basco) existe um verdadeiro culto à iguaria.
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